突破传统束缚：探索中国酒的二次精制之道

还有人认为，小烧酒或土烧酒，是纯粮食酒，是好酒。但相当一部分这种酒，酒头酒尾去除得少，醛的含量和杂醇油含量严重超标。还有一个突出问题，如果酿酒的粮食，露天堆放通风不好，会增加黄曲霉含量，大家都知道黄曲霉是癌症的诱发体。

正因为我国的酒是固态发酵，多曲种发酵，不像国外是单一曲种液态发酵，所以我们的很多酒，存在黄曲霉含量超标问题，这就是我们的酒一直没有大量走出国门重要原因，当然外国人也不喜欢我们的酒苦辣味过高，杂邪味过大。并不是像有的人说的，是由于我们原来国力不够强大，国外了解我们太少，文化差异太大，而不愿意接受我们的酒。

所有这些，都是因为我们没有能力对基酒进行再精制，如果解决了这个问题，不单可以改善酒的口感，对国人饮酒安全和健康有重大的保障，还可以发挥我们固态发酵酒最大的优势，就是赋香物质含量丰富，这是洋酒所无法比拟的。因为洋酒的香味主要来自容器，也就是橡木桶的焦糊味和橡木木质素香味。

千百年来，为什么没有解决这个问题呢？

这里边有两个固有观念，严重影响着中国酒的创新与进步。

其一，坚持传统的就是最好的。就像一位酒老板很直白、很有代表性的讲出了：“做酒不需要整天创新，做茅台镇的酱酒，我们承诺永不创新，就是按老祖宗的传统方法”

其二，中国酒主要集中在一个字“调”，好酒都是“调”出来的，所以各酒厂优秀调酒师的待遇和地位都是最高的。

比如，用不同轮次的酒，调出一个平衡的口感；用调味酒调出不同风格和品位的酒；用多年稳香酒，调出不同年份的酒。

就像当年，我曾和一个知名品牌酒厂老板说，我可以用二次精制技术，做出更好的酒，他告诉我说，“我本人就是最好的品酒师和调酒师，我调出来的酒，就是一流的”。

除此而外，研究成品酒二次精制，投入的人力物力财力和时间成本特高；如果没有好的方向和恰当的方法，成功的风险也是巨大的。因此，至今为止，国内还没有哪个酒企真正投入到酒品后期再精制方面开发。